花椒别名；川椒，蜀椒，为芸香科植物花椒的果实。以四川汉源清溪花椒、阿坝茂汶的“大红袍”为上品。陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭卤菜培训菜肴中的必用之品特色卤汤香料袋佐料。
属性：味辛、性温。辛香料花椒在,熟食的做法http://www.lcjmssd.cn,卤菜的做法,卤水中的作用
花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。卤菜加盟荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用的做法，较广较多。卤菜的作用是增味http://www.315lc.cn/。 
功效：温中散寒；在川味凉卤菜中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。（麻椒麻-花椒辣）
选购要点：应选粒大饱满、色泽黑红或紫红润滑，皮细籽少，麻香浓郁，无苦臭，无异味，无杂质的全干品为佳。特色卤汤加工制作过程，都要精心操作，香料袋香料不断更换，佐料必须认真挑选。
鉴别要点
    1)花椒：表面红棕色或红紫色，具不突起或稍突起的腺点。
    2)青椒：表面草绿色至暗绿色，腺点色更深并呈点状下陷。
    3)竹叶椒：表面红棕色或暗红棕色，具显著突起的腺点。
    4)野花椒：具明显伸长达1mm—2mm的子房柄。

肉桂在熟食卤菜中的作用http://www.lcjmssd.cn/news/news11.html
卤菜技术培训http://www.lcjmssd.cn/chanpin/chanpin285.html